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Brochette de volaille aux épices ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6715
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 018,593 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,823 €
Prix de revient TTC Total :
114,700 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Sauce curry |
Cuisson |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.075 |
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0,075 |
9,107 |
0,683 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.075 |
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0,075 |
1,465 |
0,110 |
|
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| Curcuma |
kg |
|
0 |
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0,038 |
4,737 |
0,178 |
|
|
| Curry |
Flacon |
|
0.0375 |
0.0375 |
|
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|
0,094 |
6,014 |
0,564 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
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|
0.1875 |
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0,188 |
3,361 |
0,630 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,113 |
5,803 |
0,653 |
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| Ananas frais |
Pièce |
1.875 |
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1,875 |
1,583 |
2,968 |
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| Citron |
kg |
|
0 |
|
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3,750 |
2,268 |
8,505 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,075 |
5,803 |
0,435 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
1.125 |
0.375 |
0.375 |
|
|
|
|
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|
1,875 |
0,844 |
1,583 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
1.125 |
|
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1,125 |
3,429 |
3,858 |
|
|
| Pommes Golden (kg) |
kg |
|
|
0.375 |
|
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|
0,375 |
1,793 |
0,672 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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1.5 |
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1,500 |
10,352 |
15,528 |
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VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
6.75 |
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6,750 |
11,605 |
78,334 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Brochette de volaille |
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| Eplucher et laver les légumes. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Détailler 24 cubes de blanc de dinde. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade |
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Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, jus de citron gingembre curcuma et huile d'olive |
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| Sauce curry |
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| Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates. |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer. |
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| Mettre à point l'assaisonnement. |
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| Cuisson |
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| Griller les brochettes à feu doux. |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur assiette. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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