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Panna Cotta Vanille ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6709
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 071,193 KJ
Prix de revient TTC par unité:
17,016 €
Prix de revient TTC Total :
850,795 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
écrasé de reinette |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
6.25 |
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6,250 |
3,091 |
19,319 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
6.25 |
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6,250 |
21,088 |
131,800 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.625 |
0 |
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0,938 |
1,635 |
1,533 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
6.25 |
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6,250 |
109,129 |
682,056 |
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LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
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6.25 |
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6,250 |
1,266 |
7,913 |
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| Pommes reinette |
kg |
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0 |
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5,000 |
1,635 |
8,175 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Faites chauffer la crème la gousse de vanille égrénée et le sucre |
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Une fois que le liquide est entrain de bouillir , ajouter la gelatine préalablement ramollie . |
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Mouler et laisser prendre au froid |
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ECRASE DE REINETTE |
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EPLUCHER et citronner les pommes |
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Tailler en gros cubes |
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Mettre a cuire avec le sucre et le reste de la gousse de vanille |
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Ecraser à la fourchette et laisser refroidir en cellule de refroidissement |
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Mettre delicatement l'ecrasée de reinette sur les panna cotta |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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