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GESTUELS BP 6 ----(ÉCLAIRS CAFÉ CHOCOLAT ET MOUCLADE) Pour
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Fiche technique de fabricationN°6706
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 679,557 KJ
Prix de revient TTC par unité:
32,558 €
Prix de revient TTC Total :
65,117 €
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce. |
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| Article |
Unité |
PATE A CHOUX ET BASE MOUCLADE |
CREMES PATISSIERES ET SAUCE MOUCLADE |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1625 |
0 |
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0,263 |
0,670 |
0,176 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.25 |
|
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|
0,250 |
0,279 |
0,070 |
|
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
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|
0,025 |
21,144 |
0,529 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.075 |
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|
0,075 |
2,656 |
0,199 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
|
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|
0,100 |
9,107 |
0,911 |
|
|
| Beurre |
kg |
0.0125 |
0 |
|
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|
0,020 |
9,107 |
0,182 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
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0,075 |
3,091 |
0,232 |
|
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| Lait |
L |
|
0 |
|
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0,800 |
0,802 |
0,642 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
|
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|
4,000 |
0,158 |
0,632 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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|
|
0,500 |
8,231 |
4,116 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
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|
|
|
6,000 |
8,231 |
49,386 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0.025 |
0.025 |
|
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|
0,038 |
11,225 |
0,421 |
|
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| Curry |
Flacon |
|
0 |
|
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|
0,000 |
6,014 |
0,002 |
|
|
| Extrait de café |
L |
|
0.0075 |
0.0075 |
|
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0,015 |
26,323 |
0,395 |
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| Fondant |
kg |
|
|
0.3 |
|
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|
0,300 |
4,464 |
1,339 |
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|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.00025 |
0 |
|
|
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|
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|
0,001 |
8,992 |
0,004 |
|
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| Safran filaments |
poche |
|
0 |
|
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|
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|
0,000 |
4,200 |
0,001 |
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|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.00375 |
|
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|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
|
|
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
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|
|
0,200 |
1,635 |
0,327 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
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0,003 |
109,129 |
0,273 |
|
LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
0.02 |
|
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|
0,020 |
2,532 |
0,051 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
1,266 |
0,006 |
|
POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
1 |
|
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|
1,000 |
5,222 |
5,222 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pate |
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| Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
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| Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
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| Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
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| Garnissage |
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00:15:00 |
|
| Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
|
| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat avec papier dentelle. |
00:05:00 |
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Preparations prelimiinaires sales Gratter et laver les moules.
Eplucher et laver les légumes. |
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Preparations préliminaires propres Ciseler les échalotes.
Hacher le persil. |
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Cuire les moules a la mariniere Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié.
Crémer et parfumer au curry et safran.
Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce curry et safran.
Décorer de persil. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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