Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 105,246 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,845 €
Prix de revient TTC Total : 31,381 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.04 0,040 0,670 0,027
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050 9,107 0,455
Crème liquide l 0.1 0,100 3,091 0,309
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000 8,231 16,462
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Choux fleurs kg 0.5 0 0,550 2,532 1,393
Poireaux kg 0.16 0,160 1,952 0,312
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1 1,000 12,133 12,133
 
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes.

Prélever les sommités du chou-fleur, réserver. Détailler les bouquets et réserver.

Emincer le blanc de poireaux.

Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les blancs de poireaux, ajouter la farine, ajouter le fonds blanc bouillant, porter à ébullition.

Ajouter le chou-fleur, saler et cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.

Mixer, porter à ébullition, crémer., mettre à point.

Lier au jaune et à la crème pour le velouté.

Garniture

Cuire les sommités à l'anglaise, réserver.

Décor

Préparer les pluches de cerfeuil.

Dresser

Dresser en un bol.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation