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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 867,121 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,102 €
Prix de revient TTC Total : 4,409 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0 0,250 2,050 0,513
CAVE
Eau L 1.4 1,400 0,279 0,391
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.04 0,040 5,929 0,237
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020 9,107 0,182
Crème liquide l 0.04 0,040 3,091 0,124
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,020 3,361 0,067
Huile de tournesol l 0.005 0,005 2,010 0,010
Pois cassés kg 0.16 0,160 8,629 1,381
LEGUMERIE
Ail kg 0.008 0,008 5,803 0,046
Bouquet garni Pièce 1 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0.04 0,040 1,161 0,046
Cerfeuil Botte 0.12 0,120 1,161 0,139
Gros oignons kg 0.04 0,040 0,844 0,034
Poireaux kg 0.04 0,040 1,952 0,078
 
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes.

Blanchir les pois cassés.

Découenner, détailler et blanchir les lardons.

Tailler les légumes en paysanne, émincer le poireau.

Préparer le bouquet garni.

Marquer le potage en cuisson: rissoler les lardons, réserver, suer la mirepoix de légumes, ajouter les pois cassés, l'eau froide, le bouquet garni et l'ail. Porter à ébullition.

Cuire à feu doux à couvert. NE PAS SALER.

Saler à feu doux en fain de cuisson.

Retirer le bouquet garni.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.

 

Garniture

Détailler le pain de mie en dés.

Frire. Réserver sur papier absorbant. Saler.

Décor

Préparer des pluches de cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation