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Mouclade Rochelaise ----
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6692
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,146 €
Prix de revient TTC Total :
205,857 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base marinière |
Sauce |
garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0.5 |
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0,500 |
10,877 |
5,439 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1.5 |
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1,500 |
2,656 |
3,984 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.25 |
0 |
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0,400 |
9,107 |
3,643 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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1,500 |
3,091 |
4,637 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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10,000 |
8,231 |
82,310 |
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ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
|
0 |
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0,005 |
6,014 |
0,030 |
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| Farine |
kg |
|
0 |
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0,150 |
0,950 |
0,143 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
0 |
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0,010 |
8,992 |
0,090 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
0.4 |
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0,400 |
2,532 |
1,013 |
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| Persil frisé |
bottes |
0.1 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
20 |
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20,000 |
5,222 |
104,440 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Gratter et laver les moules |
00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Cuire les moules marinières |
00:05:00 |
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| Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine |
00:10:00 |
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Réaliser un velouté avec le jus des moules, le pineau des charentes ,crémer, réduire. |
00:15:00 |
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| Ajouter le curry |
00:02:00 |
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| Dressage |
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| Dresser en légumier napper de sauce |
00:02:00 |
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| Saupoudrer de persil haché. |
00:01:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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