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Salade landaise et oeuf poché ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6686
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,860 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,942 €
Prix de revient TTC Total :
88,270 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce vinaigrette |
Garniture |
DECOR |
oeuf |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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30 |
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30,000 |
0,158 |
4,740 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,375 |
3,361 |
1,260 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
|
0 |
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0,375 |
9,994 |
3,748 |
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|
| Pignons de pins |
kg |
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|
0.375 |
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0,375 |
43,542 |
16,328 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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0,188 |
4,155 |
0,779 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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3.75 |
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3,750 |
1,161 |
4,354 |
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| Frisée |
Pièce |
3.75 |
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3,750 |
2,638 |
9,893 |
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| Tomates cerise |
kg |
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0.375 |
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0,375 |
5,275 |
1,978 |
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SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
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0.9375 |
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|
0,938 |
14,496 |
13,590 |
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VOLAILLE |
| Gésiers confits |
kg |
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|
0.9375 |
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|
0,938 |
10,550 |
9,891 |
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| Magrets fumés en tranches |
piéces |
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|
0.9375 |
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0,938 |
23,157 |
21,710 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Eplucher et laver la salade. |
00:10:00 |
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| Garniture |
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| Torréfier les pignons de pin. |
00:05:00 |
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Détailler les gésiers et sauter
Sauter les cèpes |
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| Sauce vinaigrette |
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| Réaliser la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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DECOR |
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| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Assaisonner la salade frisée. |
00:05:00 |
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| Dresser le tout sur assiette. |
00:05:00 |
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OEUFS Pocher dans l'eau vinaigrée les oeufs |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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