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Eclair Café / Chocolat --- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6683
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 405,439 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,888 €
Prix de revient TTC Total :
41,326 €
Descriptif, argumentation :
eclair |
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| Article |
Unité |
Pâte |
Pâtissière |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.12187500000000001 |
0 |
|
|
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0,197 |
0,670 |
0,132 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.1875 |
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0,188 |
0,279 |
0,052 |
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| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
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|
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|
0,019 |
21,144 |
0,396 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.07500000000000001 |
|
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|
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|
0,075 |
9,107 |
0,683 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
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0,600 |
0,802 |
0,481 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3 |
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3,000 |
0,158 |
0,474 |
|
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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4,500 |
8,231 |
37,040 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0.018750000000000003 |
0.018750000000000003 |
|
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|
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|
0,028 |
11,225 |
0,316 |
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|
| Extrait de café |
L |
|
0.005625 |
0.005625 |
|
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|
0,011 |
26,323 |
0,296 |
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| Fondant |
kg |
|
|
0.22499999999999998 |
|
|
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|
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|
0,225 |
4,464 |
1,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0028125 |
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|
0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
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0,150 |
1,635 |
0,245 |
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|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
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0,002 |
109,129 |
0,205 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pate |
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| Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
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| Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
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| Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
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| Garnissage |
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00:15:00 |
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| Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
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| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat avec papier dentelle. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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