Piccatas de veau au proscuito Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6657
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 630,228 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,746 €
Prix de revient TTC Total : 7,746 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Paner Cuisson Sauce Galette de riz Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 0.15 0,150 32,178 4,827
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0 0,030 1,772 0,053
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.01 0,010 2,656 0,027
CREMERIE
Beurre kg 0.005 0.004 0,009 9,107 0,082
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.005 0 0.005 0,015 14,773 0,222
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,050 2,227 0,111
Huile d'olives l 0,000 4,937 0,000
Huile de tournesol l 0.005 0,005 2,010 0,010
Poivre du moulin Pm 0,000 8,992 0,000
riz long camargue kg 0.02 0,020 13,586 0,272
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.01 0,010 4,167 0,042
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.1 0,100 21,015 2,102
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer la pièce de viande

Détailler les piccatas

Ajouter la parmesan à la chapelure

Paner les piccatas

Sauter et réserver les piccatas

Réaliser la sauce

Tailler les ingrédients en julienne

suer la garniture , mouiller fond brun tomaté

Galettes de riz

Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les œufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge.

Dressage

Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation