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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 851,662 KJ
Prix de revient TTC par unité: 12,070 €
Prix de revient TTC Total : 96,558 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.08 0,080 2,656 0,212
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.48 0,480 4,115 1,975
CREMERIE
Beurre kg 0.016 0.016 0.016 0.04 0.024 0,116 9,107 1,056
Oeufs (blancs) Pièce 0 0,800 4,279 3,423
ECONOMAT
Herbes de Provence flacon 0.0008 0,001 2,464 0,002
Huile d'arachide l 0.032 0 0.05600000000000001 0,120 3,361 0,403
Poivre du moulin Pm 0.0008 0 0,002 8,992 0,014
Sel fin (kg) kg 0.0008 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0 0.008 0,016 5,803 0,093
Carottes kg 0.08 0,080 1,161 0,093
Champignons de paris kg 0 0.16 0,480 4,167 2,000
Champignons de paris kg 0.2 0,200 4,167 0,833
Gros oignons kg 0.08 0,080 0,844 0,068
Persil frisé bottes 0 0.08 0,160 1,266 0,203
Pleurotes kg 0.8 0,800 10,023 8,018
Pommes de terre B.F.15 kg 2 2,000 0,971 1,942
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.8 0,800 12,133 9,706
Fond de veau brun lié kg 0.04 0,040 10,352 0,414
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.2 0,200 14,496 2,899
Girolles surgelées kg 0.24 0,240 14,359 3,446
VOLAILLE
Râble de Lapin piéces 4.8 4,800 12,449 59,755
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

DRESSAGE

Libre

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

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