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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 004,667 KJ
Prix de revient TTC par unité: 18,911 €
Prix de revient TTC Total : 642,983 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.6375 0,638 2,656 1,693
CREMERIE
Beurre kg 0.42500000000000004 0,425 9,107 3,870
Mascarpone Pot 0,250 g 1.0625 1,063 4,618 4,907
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.6375 0,638 14,773 9,418
ECONOMAT
Huile d'olives l 1.275 0 0.8500000000000001 2,550 4,937 12,589
Pignons de pins kg 0.0425 0,043 43,542 1,851
Riz Risotto kg 1.7000000000000002 1,700 3,226 5,484
Sel fin (kg) kg 0.02125 0 0,043 0,692 0,029
LEGUMERIE
Ail kg 0 0.02125 0,043 5,803 0,247
Asperges vertes botte 0 2,125 6,172 13,116
Basilic Botte 8.5 0.53125 9,031 1,161 10,485
Citrons (kg) kg 0.51 0,510 2,268 1,157
Echalotes kg 0.42500000000000004 0,425 2,532 1,076
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 34 34,000 15,814 537,676
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 3.4000000000000004 3,400 11,584 39,386
 
Progression Réa. Sur.

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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