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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 795,686 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,761 €
Prix de revient TTC Total : 8,804 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Steak 180g pce 2 2,000 2,754 5,508
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,010 19,015 0,190
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,025 2,656 0,066
CREMERIE
Beurre kg 0 0,010 9,107 0,091
Crème liquide l 0 0,025 3,091 0,077
Crème liquide l 0.1 0,100 3,091 0,309
Lait L 0 0.05 0,175 0,802 0,140
Oeufs (entiers) Pièce 2.5 2,500 0,158 0,395
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.01 0,010 3,361 0,034
Noix de muscade Pm 0.0005 0,001 1,940 0,001
Poivre blanc kg 0.0005 0,001 5,792 0,003
Poivre noir en grain kg 0.01 0,010 7,273 0,073
Sel fin (kg) kg 0 0,003 0,692 0,002
Sel fin (kg) kg 0.0005 0,001 0,692 0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,100 10,352 1,035
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0.1 0,100 1,445 0,145
Purée de carottes kg 0.1 0,100 3,017 0,302
Purée de céleri kg 0.1 0,100 4,331 0,433
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les steack, faire adhérer le poivre concassé, réserver.

Sauter selon l'appoint de cuisson.

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème.

Base Flans

Cuire les épinards à l'Anglaise

Rafraîchir, égoutter, presser

00:15:00

Chauffer les purées pour les dessécher.

Appareil à flan

Réaliser un appareil à flan salé

00:10:00
Cuisson

Hacher les épinards si nécessaire.

Diviser l'appareil en 3 et ajouter à chacun une purée de légumes.

00:10:00
Remplir les moules avec ce mélange

00:10:00
Cuire au bain-marie

Dressage

Démouler sur plat ou sur assiette

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation