Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 117,275 KJPrix de revient TTC par unité:
6,377 € Prix de revient TTC Total :
51,014 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD
bouteille
0
0,040
14,490
0,580
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.04
0,240
9,107
2,186
Crème double
kg
0
0,080
6,286
0,503
Crème liquide
l
0.08
0,080
3,091
0,247
Oeufs (entiers)
Pièce
0.8
0,800
0,158
0,126
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.6
1,600
8,231
13,170
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.16
0,160
4,937
0,790
Poivre du moulin
Pm
0.004
0
0,008
8,992
0,072
Quatre épices
Boite
0.004
0,004
7,739
0,031
Sel fin (kg)
kg
0.004
0
0,008
0,692
0,006
LEGUMERIE
Echalotes
kg
0
0,080
2,532
0,203
Fenouil bulbes
piéces
5.6
1.6
7,200
2,638
18,994
POISSONNERIE
Dorade royal
piéces
4
4,000
3,527
14,108
Progression Réa. Sur
DORADE
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive, citron.
Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil
BEURRE ANISE
Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard, Passer au chinois étamine, monter au beurre et assaisonner
GARNITURE 1 : Fenouil sauté
Emincer finement les fenouils.
Sauter au wok.
Assaisonner rerserver au chaud.
GARNITURE 2 : Flan de fenouil
emincer les feniouil.
etuver au beurre
réaliser l'appreil a creme prise.
mixer le fenouil.
melanger les deux preparation.
verser dans des moules beurrés. cuire au bain marie à 150°C 15 a 20 min.
(400g de purée pour 1 oeuf entier, 2 jaunes et 100 g de crème.)
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
