Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 176,816 KJPrix de revient TTC par unité:
7,707 € Prix de revient TTC Total :
61,653 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0
0.08
0,000
9,107
0,000
Crème liquide
l
0.15
0,150
3,091
0,464
Oeufs (blancs)
Pièce
2
2,000
4,279
8,558
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
Poivre du moulin
Pm
0.002
0
0,004
8,992
0,036
LEGUMERIE
Asperges vertes
botte
0.5
0,500
6,172
3,086
Carottes fanes
Pièce
0.5
0,500
2,479
1,240
Cerfeuil
Botte
0
0,250
1,161
0,290
Coriandre fraîche
botte
0
0,250
1,266
0,317
Estragon
Botte
0
0,250
1,161
0,290
Estragon
Botte
0
0,250
1,161
0,290
Haricots verts frais
kg
0.5
0,500
5,866
2,933
Navets fanes
kg
0.5
0,500
2,511
1,256
Petits pois frais
kg
0.5
0,500
7,385
3,693
Pommes de terre nouvelles
kg
0.5
0,500
5,433
2,717
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0
0,400
12,133
4,853
VOLAILLE
Suprême de poulet
piéces
8
1
9,000
3,496
31,464
Progression Réa. Sur
Base.
Parer les suprêmes de poulet.
Réaliser la farce mousseline.
Mixer les chairs, incorporer les blancs, puis la crème. Assaisonner, incorporer les herbes hachées. Filmer.
00:15:00
Eplucher et laver les légumes.
Gratter ou éplucher tous les légumes.
Cuire les légumes.
Glacer à blanc les carottes, navets et asperges.
Cuire à l'anglaise les haricots verts et les petits pois. Lier au beurre.
Rissoler les pommes de terre.
Dresser sur plat.
Trier et laver le cresson.
Cuire les suprêmes de poulet.
Cuire à la vapeur les suprêmes. Retirer le film et passer au beurre dans une poêle.
Réaliser un jus de volaille.
Dégraisser et déglacer le récipient avec le fonds de veau brun clair. Réduire, mettre à point et incorporer les herbes hachées.
Dresser sur assiette.
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