Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,656 KJPrix de revient TTC par unité:
6,303 € Prix de revient TTC Total :
50,422 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.25
0,250
3,091
0,773
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,030
14,773
0,443
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.2
0,200
3,311
0,662
Huile d'olives
l
0.1
0
0.1
0,300
4,937
1,481
Olives noires dénoyautées
Boite
0.125
0,125
1,897
0,237
Pignons de pins
kg
0
0,030
43,542
1,306
Thon au naturel
Poche
0.2
0,200
7,849
1,570
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0.01
0.03
0.1
0,170
5,803
0,987
Aubergines
kg
0.5
0,500
4,431
2,216
Basilic
Botte
0
0.5
1,000
1,161
1,161
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,161
0,290
Courgettes
kg
0.5
0,500
2,427
1,214
Poivrons jaunes
Kg
0.5
0,500
5,117
2,559
Poivrons rouges
kg
0.5
0,500
3,429
1,715
Poivrons verts
kg
0.5
0,500
3,429
1,715
Roquette
kg
0
0,100
12,987
1,299
POISSONNERIE
Filets d'anchois
kg
0.1
0,100
9,246
0,925
Rougets barbet 200 g
piéces
8
8,000
3,734
29,872
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires sales
Habiller les rougets.
Lever et désarrêter les filets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes.
Réaliser la tapenade
Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner.
Réaliser la crème d'ail.
Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer.
Préparations préliminaires propres
Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail.
Cuire le tian de légumes
Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
Mettre à refroidir en cellule.
Réaliser le pistou de roquette
Blanchir les gousses d'ail.
Mixer tous les ingrédients, assaisonner.
Cuire les filets de rouget.
Huiler et assaisonner les filets.
Cuire sous la salamandre quelques instants.
Dresser sur assiette.
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