Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 124,902 KJPrix de revient TTC par unité:
28,080 € Prix de revient TTC Total :
449,286 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0.05
0,300
0,279
0,084
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0
0,210
9,107
1,912
Lait
L
0.5
0,000
0,802
0,000
Oeufs (blancs)
Pièce
8
8,000
4,279
34,232
Oeufs (entiers)
Pièce
2
0
2
8,000
0,158
1,264
Oeufs (jaunes)
Pièce
8
8,000
8,231
65,848
ECONOMAT
Farine
kg
0.2
0.04
0.04
0,360
0,950
0,342
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
6
6,000
21,088
126,528
Sucre en poudre
kg
0.01
0.08
0.08
0.2
0.2
0,500
1,635
0,818
Vanille gousses
Pièce
2
2,000
109,129
218,258
Progression Réa. Sur
Réaliser la pâte brisée.
Abaisser la pâte brisée.
Coucher et cuire les choux.
Coucher un cercle de pâte à chou sur la pâte.
Coucher les choux.
Cuire au four à 180°C.
Réaliser la crème pâtissière.
Mettre à tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine.
Cuire la crème pâtissière.
Incorporer la gélatine.
Terminer la crème Chiboust.
Monter les blancs en neige, incorporer le sucre semoule.
Incorporer la meringue française à la crème pâtissière collée TIEDE.
Garnir le Saint-Honoré.
Garnir les choux de crème.
Cuire le caramel, glacer les choux.
Monter le Saint-Honoré.
Dresser sur plat
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
