Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 576,077 KJPrix de revient TTC par unité:
2,612 € Prix de revient TTC Total :
31,341 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0.03
0,030
0,279
0,008
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0.1
0,100
21,144
2,114
CREMERIE
Crème liquide
l
0.7
0,700
3,091
2,164
Lait
L
0
0,040
0,802
0,032
Oeufs (blancs)
Pièce
4
4,000
4,279
17,116
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0
0,225
11,197
2,519
Fruits confits en morceaux
kg
0.19
0,190
8,736
1,660
Miel
kg
0.1
0,100
7,533
0,753
Sucre en poudre
kg
0.1
0.1
0,350
1,635
0,572
LEGUMERIE
kumquat
kg
0.25
0,250
10,550
2,638
Oranges (kg)
kg
0.5
0,500
1,424
0,712
SURGELES
Cocktail de fruits rouges
kg
0.25
0,250
4,209
1,052
Progression Réa. Sur
Réaliser la nougatine
Cuire le sucre à 155°C, ajouter les amandes torréfiées.
Abaisser, détailler, concasser.
Réaliser le nougat
Mettre à macérer les fruits confits dans le Grand-Marnier.
Monter la crème fouettée.
Monter la meringue italienne.
Incorporer le miel, les fruits confits et la crème fouettée.
Réaliser les coulis de fruits
Confire les oranges dans l'eau, puis le sucre et l'eau.
Mixer, mettre à point.
Mouler le nougat Dans un moule chemisé de papier sulfurisé, mouler le nougat.
Placer au réfrigérateur négatif.
Dresser sur assiette
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
