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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 660,615 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,341 €
Prix de revient TTC Total :
303,876 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Osso bucco |
kg |
21 |
|
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|
|
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21,000 |
5,486 |
115,206 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
1.75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,750 |
0,670 |
1,173 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
3.5 |
|
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|
3,500 |
2,656 |
9,296 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
0.875 |
|
|
|
|
0,875 |
9,107 |
7,969 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
|
1.4000000000000001 |
|
|
|
|
1,400 |
3,091 |
4,327 |
|
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
|
|
|
|
0.7000000000000001 |
|
|
|
|
0,700 |
9,136 |
6,395 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
|
8.75 |
|
|
|
|
8,750 |
0,802 |
7,018 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
|
|
0.7000000000000001 |
|
|
|
|
0,700 |
14,773 |
10,341 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
1.75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,750 |
2,010 |
3,518 |
|
|
| Macaroni |
kg |
|
|
|
|
2.8000000000000003 |
|
|
|
|
2,800 |
0,918 |
2,570 |
|
|
| Spaghetti |
kg |
|
|
|
|
3.5 |
|
|
|
|
3,500 |
1,980 |
6,930 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
0.2625 |
|
|
|
|
0,613 |
5,803 |
3,554 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
8.75 |
|
|
|
|
26,250 |
1,161 |
30,476 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,500 |
1,161 |
4,064 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,875 |
1,899 |
1,662 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
|
|
1.75 |
|
|
|
|
|
1,750 |
2,268 |
3,969 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,500 |
0,844 |
2,954 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
|
|
|
5.25 |
|
|
|
|
|
5,250 |
1,424 |
7,476 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.875 |
|
|
|
|
|
0,875 |
1,266 |
1,108 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
10.5 |
|
|
|
|
|
14,350 |
2,585 |
37,095 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
|
1.75 |
|
|
|
|
|
|
1,750 |
21,015 |
36,776 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Garniture aromatique |
|
|
| Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise |
02:00:00 |
|
|
|
|
| Base |
|
|
| Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle |
00:45:00 |
|
| Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer |
00:30:00 |
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| Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié |
00:30:00 |
|
| Cuire à four et à couvert |
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|
| En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement |
00:20:00 |
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|
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|
| Garniture et finition |
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|
| Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite |
00:50:00 |
|
| Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco |
00:45:00 |
|
| Hacher le persil |
00:30:00 |
|
| Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco |
00:02:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce |
00:30:00 |
|
| Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate |
00:30:00 |
|
| Base |
|
|
| Vérifier les osso-buco |
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|
| Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni |
|
|
| Réaliser le fond lié tomaté |
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|
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|
|
| Rago??t ? brun |
|
|
| Traiter les osso-buco en ragoût à brun |
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|
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|
|
| Fondue de tomates |
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|
| Réaliser, réserver |
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|
|
| Risotto pi??montaise |
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|
| Cuire le riz pilaf |
|
|
| Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement |
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|
| Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver |
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|
| Finition |
|
|
| Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron |
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|
| Tailler les tranches d'orange cannelée |
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| Finition rago??t |
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| Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver |
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|
| Dressage |
|
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| Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus |
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| Risotto en légumier |
|
|
| Parmesan en ramequin |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher les légumes. |
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| Tailler les légumes en brunoise. |
|
|
| Base et sauce |
|
|
| Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
|
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Monder les tomates, détailler en dés. |
00:50:00 |
|
| Détailler 4 tranches d'oranges cannelées. |
00:45:00 |
|
| Lever les zestes d'oranges et de citron, les tailler en julienne, les blanchir. |
|
|
| Trier et laver le persil. |
00:30:00 |
|
| Hacher le persil. |
00:02:00 |
|
|
|
|
| Spaghetti au beurre |
|
|
| Cuire les spaghetti à grand-mouillement. |
|
|
| Les lier au beurre. |
|
|
| Dressage |
|
|
| Décanter l'osso-bucco, ajouter les juliennes d'agrumes et la tomate. |
|
|
| Dresser sur plat. |
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|
| Garniture aromatique |
|
|
| Éplucher les légumes. |
|
|
| Tailler les légumes en brunoise. |
|
|
| Base et sauce |
|
|
| Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
|
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Monder les tomates, détailler en dés. |
00:50:00 |
|
| Détailler 4 tranches d'oranges cannelées. |
00:45:00 |
|
| Lever les zestes d'oranges et de citron, les tailler en julienne, les blanchir. |
|
|
| Trier et laver le persil. |
00:30:00 |
|
| Hacher le persil. |
00:02:00 |
|
|
|
|
| Cuire les spaghetti à grand-mouillement. |
|
|
| Les lier au beurre. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
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