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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
324,332 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,491 €
Prix de revient TTC Total :
23,863 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Tête de veau |
kg |
0.5333333333333333 |
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0,533 |
11,078 |
5,908 |
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ECONOMAT |
| Câpres 4/4 |
Boite |
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0 |
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0,037 |
3,311 |
0,124 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
1.0666666666666667 |
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1,067 |
10,803 |
11,523 |
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| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,133 |
3,361 |
0,448 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0 |
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0,533 |
8,992 |
4,796 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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0,053 |
1,473 |
0,079 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
0.5333333333333333 |
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0,533 |
1,161 |
0,619 |
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| Carottes |
kg |
0.05333333333333334 |
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0,053 |
1,161 |
0,062 |
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| Céleri branche |
kg |
0.02666666666666667 |
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0,027 |
1,899 |
0,051 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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0,053 |
1,161 |
0,062 |
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| Estragon |
Botte |
|
0 |
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0,107 |
1,161 |
0,124 |
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| Gros oignons |
kg |
0.05333333333333334 |
0 |
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0,080 |
0,844 |
0,068 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Blanchir la tête de veau. Rafraîchir |
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| Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement |
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| Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 Ã 2H. |
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| En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur. |
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| Sauce |
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| Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner. |
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| Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées. |
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| Finition |
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| La tête de veau doit être servie chaude arrosée de sauce Ravigote. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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