Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 889,894 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,767 €
Prix de revient TTC Total : 38,133 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 0 4,000 5,217 20,868
CREMERIE
Chavrou kg 0.2 0,200 2,209 0,442
Crème liquide l 0.2 0,200 3,091 0,618
Fromage de chèvre cendré pièce 1 1,000 3,787 3,787
Lait L 0.5 0,500 0,802 0,401
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.03 0,030 14,773 0,443
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0.03 0,130 4,937 0,642
Olives noires dénoyautées Boite 0.2 0,200 1,897 0,379
Pignons de pins kg 0.05 0.03 0,080 43,542 3,483
Tomates séchées kg 0 0,100 12,027 1,203
Vinaigre balsamique l 0 0,050 4,155 0,208
LEGUMERIE
Ail kg 0.02 0.01 0,030 5,803 0,174
Basilic Botte 0 0.1 0,200 1,161 0,232
Bouquet garni Pièce 0.1 0,100 1,161 0,116
Gros oignons kg 0.1 0,100 0,844 0,084
Roquette kg 0 0.075 0,175 12,987 2,273
Tomates cerise kg 0 0,250 5,275 1,319
Tomates grosses Kg 0.5 0,500 2,922 1,461
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson le concassée de tomates.

Suer les oignons ciselés, ajouter les tomates mondées, épépinées et concassées, l'ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Ajouter le basilic ciselé en fin de cuisson.

 

Réaliser le pesto de Roquette.

Blanchir l'ail dégermé.

Mixer tous les ingrédients.

Réserver au frais.

Préparer les éléments de la garniture.

Rincer la roquette. Préparer la sauce vinaigrette. Détailler les tomates cerise, le fromage et le jambon sec.

Monter les tartes fines.

Détailler le feuilletage de forme carrée, rectangulaire ou rond. Garnir du concassée de tomates au basilic. Disposer harmonieusement les garnitures.  Ajouter un filet d'huile d'olives.

Cuire les tartes fines au four à 180°C.

 

Réaliser la Chantilly de chèvre,

Mélanger intimement le fromage et la crème. Monter en Chantilly, mettre à point l'assaisonnement.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation