Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 019,841 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,764 €
Prix de revient TTC Total : 62,114 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
PORTO rouge bouteille 0 0,100 9,662 0,966
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100 9,107 0,911
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0.25 0,250 2,830 0,708
Tomme de Savoie kg 0.45 0,450 19,490 8,771
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.05 0,050 3,361 0,168
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010 5,803 0,058
Bouquet garni Pièce 0 0,120 1,161 0,139
Carottes fanes Pièce 8 8,000 2,479 19,832
Cébettes botte 1 1,000 2,110 2,110
Echalotes kg 0 0,250 2,532 0,633
Navets fanes kg 0.5 0,500 2,511 1,256
Pommes de terre Charlotte kg 1.2 1,200 1,424 1,709
radis bottes 1 1,000 0,939 0,939
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0 0,400 14,978 5,991
VOLAILLE
Filets de canette piéces 4 4,000 4,481 17,924
 
Progression Réa. Sur.

Parer les filets de canette.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson le jus court au Porto.

Réduire les échalotes ciselées et le Porto, ajouter le fonds de canard, réduire des 2/3. Passer au chinois, monterr au beurre.

Glacer les légumes primeurs.

Marquer en cuisson l'Aligot.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise avec l'ail dégermé. Détailler le fromage. Passer la purée au moulin à légumes, ajouter la crème chaude et sur feu très doux le fromage en remuant énergiquement, jusqu'à ce que la purée file. Mettre à point l'assaisonnement.

Sauter les magrets.

Finir au four si nécessaire.

Dresser sur assiette.

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