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Langoustines et moules en vinaigrette d'agrumes à la vanille Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6625
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 483,896 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,116 €
Prix de revient TTC Total :
49,397 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Langoustines |
Moules |
Garniture |
Vinaigrette |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,150 |
2,656 |
0,398 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.07500000000000001 |
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0,075 |
4,937 |
0,370 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
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0.22499999999999998 |
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0,225 |
7,364 |
1,657 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
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|
0.15000000000000002 |
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0,150 |
6,858 |
1,029 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.0075 |
0.0075 |
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0,015 |
0,692 |
0,010 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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0.0075 |
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0,008 |
4,555 |
0,034 |
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| Vinaigre de framboises |
l |
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0.07500000000000001 |
0.07500000000000001 |
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0,150 |
2,266 |
0,340 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,015 |
5,803 |
0,087 |
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| Carottes |
kg |
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|
0.30000000000000004 |
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0,300 |
1,161 |
0,348 |
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| Champignons de paris |
kg |
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|
0.30000000000000004 |
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0,300 |
4,167 |
1,250 |
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| Courgettes |
kg |
|
|
0.30000000000000004 |
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0,300 |
2,427 |
0,728 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,120 |
2,532 |
0,304 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
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|
3 |
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3,000 |
0,334 |
1,002 |
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| Pamplemousses |
Pièce |
|
|
|
3 |
|
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3,000 |
0,738 |
2,214 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,375 |
1,266 |
0,475 |
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|
| radis |
bottes |
|
|
1.5 |
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1,500 |
0,939 |
1,409 |
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POISSONNERIE |
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
1.5 |
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1,500 |
14,717 |
22,076 |
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| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
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3,000 |
5,222 |
15,666 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Langoustines Laver les langoustines et réserver.
Cuire à la plancha avant envoi. |
00:10:00 |
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Moules Laver les moules et cuire en marinière.
Décortiquer et réserver.
Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette. |
00:10:00 |
00:15:00 |
Garniture Tailler les légumes en julienne.
Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé. |
00:10:00 |
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Vinaigrette Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller |
00:10:00 |
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Dressage Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus.
Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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