Filet de bar au poivre de Timut, mille feuille d'artichaut, tomate douce. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6624
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 796,203 KJ
Prix de revient TTC par unité: 11,142 €
Prix de revient TTC Total : 133,701 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fumet Tomates douces finition Artichauts Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.07500000000000001 0,075 2,656 0,199
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0,060 9,107 0,546
Crème UHT 15% L 0.22499999999999998 0,225 2,310 0,520
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 3 3,000 10,803 32,409
Concentré de tomates Boite 4/4 0.07500000000000001 0,075 1,465 0,110
Farine kg 0.07500000000000001 0,075 0,950 0,071
Fumet de poisson (PAI) litre 1.5 1,500 1,087 1,630
Huile d'olives l 0.12 0.06 0.06 0.07500000000000001 0,330 4,937 1,629
Poivre de timut Kg 0.015 0.0075 0.0075 0,030 13,492 0,405
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0075 0,008 0,689 0,005
Sucre en poudre kg 0.03 0,030 1,635 0,049
Vinaigre de cidre L 0.15000000000000002 0,150 2,844 0,427
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 12 12,000 2,110 25,320
Bouquet garni Pièce 0 1,500 1,161 1,742
Carottes kg 0 0,300 1,161 0,348
Cerfeuil Botte 0.375 0,375 1,161 0,435
Citron kg 0.75 0,750 2,268 1,701
Echalotes kg 0 0.12 0,240 2,532 0,608
Fleur de Capucine Bqte 1.5 1,500 7,385 11,078
Fleur de Pensée bqte 1.5 1,500 7,385 11,078
Gros oignons kg 0.07500000000000001 0.07500000000000001 0.07500000000000001 0,450 0,844 0,380
Tomates garniture kg 1.5 1,500 2,585 3,878
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0 1,500 5,222 7,833
Bar d élevage piéces 6 6,000 5,217 31,302
 
Progression Réa. Sur.

Préparaions préliminaires

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

00:40:00

Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement après cuisson

00:10:00

 00:25:00

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

00:15:00

 00:25:00

Détailler les mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et poivre de timut, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille feuille en cercle.

00:20:00

Réaliser la sauce

Suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc, mouiller au fumet corsé, réduire à glace, ajouter le poivre de timut dans une gaze et laisser infuser.

Oter la gaze, crèmer, réduire à nappe et monter au beurre.

00:25:00

 00:30:00

Cuire les filets de bar

Assaisonner  les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

00:15:00

 00:10:00

Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

Décorer avec des fleurs comestibles.

00:05:00
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