Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 170,860 KJPrix de revient TTC par unité:
23,428 € Prix de revient TTC Total :
93,710 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
ARMAGNAC
bouteille
0
0,040
10,165
0,407
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,010
9,107
0,091
LEGUMERIE
Ail
kg
0.025
0,025
5,803
0,145
Echalotes
kg
0
0,025
2,532
0,063
Persil plat
bottes
0.025
0.025
0,050
1,266
0,063
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
0,971
0,971
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0
0,500
12,555
6,278
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.5
0,500
14,496
7,248
foie gras ( escalope 60 gr)
pce
0
1,000
64,450
64,450
VOLAILLE
Graisse de canard
kg
0.05
0.025
0,075
21,927
1,645
Magrets de canard
piéces
2
2,000
6,175
12,350
Progression Réa. Sur
BASE
Parer les magrets de canard.
Sauter coté graisse au moment du service finir au four à 180°C durant 10 min.
SAUCE
Ciseler les échalotes.
Détailler le foie gras en cubes.
Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter le fond de veau, réduire.
Ajouter le foie gras, mixer.
Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.
CEPES
Dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.
Détailler les cèpes si nécessaire,
Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé,
Assaisonner, ajouter le persil haché.
Pommes sarladaises
Détailler en cubes les pommes de terre.
Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.
Ajouter du persil haché.
Dresser Dresser sur plat les garnitures et les magrets.
Dresser la sauce en saucière.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
