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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
66 744,221 KJ
Prix de revient TTC par unité:
179,113 €
Prix de revient TTC Total :
179,113 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
0,670 |
0,067 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
0.8 |
|
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|
0,800 |
0,279 |
0,223 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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|
1 |
|
|
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1,000 |
2,656 |
2,656 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.5 |
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|
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|
0,500 |
9,107 |
4,554 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.25 |
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|
0,250 |
9,107 |
2,277 |
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| Beurre |
kg |
|
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|
|
2 |
|
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|
2,000 |
9,107 |
18,214 |
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|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
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|
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|
1 |
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1,000 |
9,136 |
9,136 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.2 |
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0,200 |
4,937 |
0,987 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
1 |
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1,000 |
9,994 |
9,994 |
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| Poivre blanc |
kg |
|
|
|
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|
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|
0,000 |
5,792 |
0,000 |
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|
| Sel de Guérande |
Pm |
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0,000 |
15,523 |
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Betterave chioggia |
Kg |
|
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|
1 |
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|
1,000 |
2,638 |
2,638 |
|
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| Céleri branche |
kg |
|
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|
0.3 |
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|
0,300 |
1,899 |
0,570 |
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|
| Citron |
kg |
|
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|
0.1 |
|
|
|
0,100 |
2,268 |
0,227 |
|
|
| Pommes Granny |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
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|
0,150 |
2,321 |
0,348 |
|
POISSONNERIE |
| Encre de seiche |
kg |
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|
0.25 |
|
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|
0,250 |
9,442 |
2,361 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
3 |
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3,000 |
41,092 |
123,276 |
|
SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
1,586 |
1,586 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Brunoise de céléri Eplucher le céléri et laver les pommes.
Tailler en brunoise céléri et les pommes
Suer le céleri au beurre, déglacer au vin blanc.
Lui ajouter la brunoise de pommes. |
00:30:00 |
00:30:00 |
Hollandaise de petit pois Réaliser une hollandaise.
Surcuire à l'anglaise les petit pois, mixer, passer au chinois étamine.
Mélanger la hollandaise avec la pulpe de petit pois et assaisonner.
Mettre en siphon, 2 cartouches. |
00:40:00 |
00:40:00 |
Copeaux de de betterave chiogga Laver les betteraves, passer à la mandoline et découper à l'emporte pièce. |
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Tuile à l'encre de seiche Mélanger, farine, eau, huile d'olive et encre de seiche.
Cuire dans une poêle à blinis.
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00:10:00 |
00:20:00 |
Saint-Jacques snackées Mariner les noix avec l'huile de noisette couper en 2 dans l'horizontal.
Snacker au beurre clarifié. |
00:10:00 |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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