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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 651,821 KJ
Prix de revient TTC par unité: 48,425 €
Prix de revient TTC Total : 774,798 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0.2 0.3 0,500 9,402 4,701
Crème liquide l 0.4 0,400 3,091 1,236
ECONOMAT
Abricots secs kg 0 0,400 11,200 4,480
Cardamone kg 0.02 0 0,030 22,033 0,661
Chapelure kg 0.1 0,100 2,227 0,223
Fleur de sel kg 0.1 0,100 15,698 1,570
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,400 8,968 3,587
Huile arachide bidon Bidon 5l 0.4 0,400 21,179 8,472
Huile d'arachide l 0.16 0,160 3,361 0,538
Poivre du moulin Pm 0.2 0 0,300 8,992 2,698
POUDRE NOISETTE GRISE Paquet 1 kg 0.2 0,200 11,779 2,356
Quatre épices Boite 0.002 0,002 7,739 0,015
Safran poudre kg 0.002 0,002 4,546 0,009
Vanille gousses Pièce 4 0 6,000 109,129 654,774
Vinaigre balsamique l 0 0,400 4,155 1,662
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.5 0,500 1,055 0,528
Fleur de Capucine Bqte 2 2,000 7,385 14,770
Gingembre kg 0.04 0 0,090 5,803 0,522
Persil plat bottes 0.4 0,400 1,266 0,506
Pomme de Terre Vitelotte kg 2 2,000 4,062 8,124
Pommes de terre Bintje kg 2 2,000 0,971 1,942
VOLAILLE
Pigeonneaux Pièce 8 8,000 7,678 61,424
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et ficeler les pigeons

Rassembler les épices et assaisonner les pigeons

Faire rissoler les pigeons, et les plaquer

Rôtir les pigeons et les badigeonner reguliérement avec le miel épicé (220°c) 15mn

Lever les filets, les cuisses et les réserver (les carcasses seront utilisées pour réaliser la sauce).

Réaliser la croûte, refroidir.

A l'envoi, recouvrir les cuisses et filets de croûte et colorer sous la salamandre.

Sauce

Concasser les carcasses

Torréfier les épices dans un peu d'huile chaude, ajouter les carcasses, mouiller au fond

Cuire le fond 45 mn à 1 h, passer rectifier l'assaisonnement et la liaison

Garniture

Cuire les pommes de terre avec la peau (vitelotte)

Eplucher les pommes, les écraser, réserver au bain-marie

Ajouter sur la pulpe écrasée des morceaux de beurre salé et la ciboulette ciselée, poivrer au moulin

Eplucher les charlottes, les faconner et les tailler a la mandoline (gaufrettes en triangle)

Frire les gaufrettes, saler

Dressage

Cercler au centre de l'assiette la pomme écrasée

Disposer un filet et une cuisse de pigeon dessus, 2 ou 3 gaufrettes et 1 pluche de persil plat

Terminer avec un cordon de sauce

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