Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 420,462 KJPrix de revient TTC par unité:
5,018 € Prix de revient TTC Total :
85,304 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.136
0.136
0.136
0,442
9,107
4,025
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.20400000000000001
0,204
8,231
1,679
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0
0,017
5,222
0,089
Huile d'olives
l
0
0.17
0,340
4,937
1,679
Poivre noir moulu
kg
0
0,009
8,437
0,072
Sel fin (kg)
kg
0
0,009
0,692
0,006
Tomates séchées
kg
0
0,340
12,027
4,089
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0.034
0,102
5,803
0,592
Aneth
Botte
0
0,850
1,188
1,010
Basilic
Botte
0.8500000000000001
0,850
1,161
0,987
Carottes
kg
0
0,850
1,161
0,987
Courgettes
kg
0
1,700
2,427
4,126
Echalotes
kg
0.17
0.17
0,340
2,532
0,861
Fenouil bulbes
piéces
0.34
0,340
2,638
0,897
Gros oignons
kg
0.34
0,340
0,844
0,287
Pommes de terre B.F.15
kg
1.7000000000000002
1,700
0,971
1,651
Thym
Botte
0.34
0,340
1,277
0,434
Tomates garniture
kg
0.51
0,510
2,585
1,318
POISSONNERIE
Colin
kg
1.275
1,275
4,315
5,502
Filets de cabillaud
kg
1.275
1,275
19,992
25,490
Filets de lotte
kg
1.275
1,275
23,157
29,525
Progression Réa. Sur
Papillotes
Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.
Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment
00:30:00
00:10:00
Garniture
Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver.
00:20:00
00:15:00
Sabayon
Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.
Réduire à sec et mixer finement.
Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron.
00:20:00
00:15:00
Pommes de terre
Laver les pommes de terre, piquer une brochette au centre et inciser les pommes de terre.
Insérer lames d'ail, lamelles de beurre, arroser d'huile d'olive, herbes hachées et cuire au four 40 min.
00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
