Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 740,681 KJPrix de revient TTC par unité:
7,267 € Prix de revient TTC Total :
58,137 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
PORTO rouge
bouteille
0
0,200
9,662
1,932
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
9,107
0,911
Crème épaisse crue d'Isigny
kg
0.25
0,250
2,830
0,708
Tomme de Savoie
kg
0.45
0,450
19,490
8,771
ECONOMAT
jus de canard
Boite
0
0,100
15,241
1,524
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
5,803
0,058
Bouquet garni
Pièce
0.1
0,100
1,161
0,116
Carottes fanes
Pièce
8
8,000
2,479
19,832
Cébettes
botte
1
1,000
2,110
2,110
Echalotes
kg
0
0,250
2,532
0,633
Navets fanes
kg
0.5
0,500
2,511
1,256
Pommes de terre Charlotte
kg
1
1,000
1,424
1,424
radis
bottes
1
1,000
0,939
0,939
VOLAILLE
Filets de canette
piéces
4
4,000
4,481
17,924
Progression Réa. Sur
Filet :
Vérifier les filets de canettes (plumes, sicots,), inciser le côté peau.
Au moment saisir dans une poele chaude, finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé. Assaisonner avant de tancher.
Sauce au Porto :
Emincer finement les echalotes,
Suer au beurre, déglacer au Porto, réduire,
Mouiller vin blanc et jus de canard.
Cuire à frémissement jusqu'à consistance nappante.
Chinoiser, monter au beurre.
Aligot :
laver, eplucher, laver les pommes de terre.
Cuire dans une grande quantité d'eau froide salée,
Passer au moulin à légumes, ajouter la crème chaude.
Avant de servir, tempérer, ajouter la tome fraiche en cubes tout en remuant à la spatule.
Vérifier l'assaisonnement,
Dresser aussitôt.
Légumes primeurs :
Laver, parer eplucher les légumes,
Glacer à blanc séparement (fond d'eau, beurre, sucre et sel).
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
