Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 657,637 KJPrix de revient TTC par unité:
4,899 € Prix de revient TTC Total :
48,995 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche)
Pce
0
5,000
5,217
26,085
CREMERIE
Chavrou
kg
0.25
0,250
2,209
0,552
Crème liquide
l
0.25
0,250
3,091
0,773
Fromage de chèvre cendré
pièce
1.25
1,250
3,787
4,734
Lait
L
0.625
0,625
0,802
0,501
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,125
4,937
0,617
Olives noires dénoyautées
Boite
0.25
0,250
1,897
0,474
Pignons de pins
kg
0.0625
0,063
43,542
2,721
Vinaigre balsamique
l
0
0,063
4,155
0,260
LEGUMERIE
Ail
kg
0.025
0,025
5,803
0,145
Basilic
Botte
0
0,250
1,161
0,290
Bouquet garni
Pièce
0.125
0,125
1,161
0,145
Gros oignons
kg
0.125
0,125
0,844
0,106
Roquette
kg
0
0,625
12,987
8,117
Tomates cerise
kg
0
0,313
5,275
1,648
Tomates grosses
Kg
0.625
0,625
2,922
1,826
Progression Réa. Sur
Base :
Détailler les abaisses de pâte feuilletée de diamètre 10 cm, piquer et cuire à 200°C entre deux plaques à pâtisserie.
Pistou :
Mixer les feuilles de basilic avec ail, pignons de pin, parmesan et huile d'olive.
Garniture :
Monter la tarte en intercalant tomate cerise, rondelles de fromage de chèvre et tomates séchées.
enfourner à 180°C et cuire environ 10 minutes.
Chantilly Chèvre :
Foisonner la crème au fouet au batteur, lorqu'elle épaissie, ajouter progressivement le chèvre frais.
Débarrasser au froid.
Dressage :
Disposer harmonieusement la tarte sur assiette, disposer une chiffonade de jambon sec, quelques feuilles de roquettes, parsemer de pignons de pin,
Décorer de pointes de chantilly chèvre, d'un cordon de pistou et de vinaigre balsamique réduite.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
