Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 613,313 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,930 €
Prix de revient TTC Total : 31,439 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 2 2,000 9,364 18,728
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0.05 0,130 9,107 1,184
Lait L 0.25 0,250 0,802 0,201
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.08 0,080 3,361 0,269
LEGUMERIE
Ail kg 0.03 0,030 5,803 0,174
Bouquet garni Pièce 0.1 0,100 1,161 0,116
Carottes kg 0.1 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Cresson Botte 0.5 0,500 2,901 1,451
Estragon Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Gros oignons kg 0.1 0,100 0,844 0,084
Persil plat bottes 0.25 0,250 1,266 0,317
Pommes de terre Bintje kg 2 2,000 0,971 1,942
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0.5 0,500 12,555 6,278
 
Progression Réa. Sur.

Parer, manchonner, désosser les carrrés. Ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

Rôtir les carrés de porc.

Marquer en cuisson la pomme mousseline.

Cuire à l'anglaise les pommes de terre. Trier, laver et hacher les herbes. Passer au moulin, ajouter le lait chaud et le beurre. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les herbes hachées.

Réaliser le jus de rôti.

Réserver le carré au chaud à couvert.

Faire pincer les sucs. Dégraisser, ajouter la G.A., faire suer, déglacer avec le fonds de veau brun blair. Réduire des 2/3, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement.

Dresser sur plat.

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