Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 959,122 KJPrix de revient TTC par unité:
15,545 € Prix de revient TTC Total :
497,436 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
ALSACE Riesling
Bouteille
8
8,000
8,136
65,088
CREMERIE
Beurre
kg
0.48
0.4
0,880
9,107
8,014
Crème double
kg
2
2,000
6,286
12,572
Oeufs (jaunes)
Pièce
8
8,000
8,231
65,848
ECONOMAT
Farine
kg
0.48
0,480
0,950
0,456
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
4
4,000
15,296
61,184
Morilles Lyophilisées
kg
0
1,600
67,509
108,014
spaetzel
Kg
2.4
2,400
26,269
63,046
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
8
8,000
1,161
9,288
Echalotes
kg
0.8
0,800
2,532
2,026
Persil plat
bottes
0
2,000
1,266
2,532
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg
Pièce
8
8,000
12,421
99,368
Progression Réa. Sur
Base :
Habiller, découper à cru la volaille en quatre morceaux, trousser les cuisses en jambonettes.
Cuisson :
Raidir les morceaux de poulet au beurre, ajouter les echalotes ciselées, suer.
Singer,
Mouiller au Riesling, réduire,
Mouiller au fond blanc de volaille, cuire à frémissement avec le bouquet garni environ 45 minutes.
Sauce :
Réhydrater les morilles à l'eau tiède,
Les ajouter 15 minutes avant la fin de la cuisson du poulet.
Décanter la volaille et les morilles,
Chinoiser le jus de cuisson, Lier avec la crème et le jaune d'oeuf,
réserver au chaud avec la volaille au bain marie.
Spaetzeles :
Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée,
Egouter, rincer, beurrer.
Réserver.
Dressage :
Dresser harmonieusement la volaille en légumier, parsemer de persil haché.
Dresser les spaetzeles à part dans un autre légumier.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
