Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 912,096 KJPrix de revient TTC par unité:
5,606 € Prix de revient TTC Total :
44,850 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.25
0,250
3,091
0,773
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.2
0,200
3,311
0,662
Filets d'anchois à l'huile
kg
0.1
0,100
8,818
0,882
Huile d'olives
l
0.1
0.01
0.1
0,210
4,937
1,037
Olives noires dénoyautées
Boite
0.125
0,125
1,897
0,237
Thon au naturel
Poche
0.2
0,200
7,849
1,570
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0.03
0.1
0,140
5,803
0,812
Aubergines
kg
0.6
0,600
4,431
2,659
Basilic
Botte
0.5
0,500
1,161
0,581
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,161
0,290
Courgettes
kg
0.6
0,600
2,427
1,456
Gros oignons
kg
0.2
0,200
0,844
0,169
Poivrons jaunes
Kg
0.5
0,500
5,117
2,559
Tomates garniture
kg
0.5
0,500
2,585
1,293
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g
piéces
8
8,000
3,734
29,872
Progression Réa. Sur
Base
Habiller les rougets.
Lever et désarêter les filets.
Sauter à l'unilatérale.
Réaliser la tapenade
Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner.
Crème d'ail
Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer.
Tian de légumes
Préparer les légumes et les émincer. Les sauter à l'huile.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
GARNITURE
Dresser sur assiette
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
