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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 903,489 KJ
Prix de revient TTC par unité: 12,230 €
Prix de revient TTC Total : 244,595 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.2 0,200 2,656 0,531
CHARCUTERIE
Crépine kg 1.2 1,200 4,115 4,938
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.04 0.1 0.06 0,290 9,107 2,641
Crème liquide l 0 0,400 3,091 1,236
Oeufs (blancs) Pièce 0 2,000 4,279 8,558
ECONOMAT
Herbes de Provence flacon 0.002 0,002 2,464 0,005
Huile d'arachide l 0.08 0 0.14 0,300 3,361 1,008
Poivre du moulin Pm 0.002 0 0,004 8,992 0,036
Sel fin (kg) kg 0.002 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0 0.02 0,040 5,803 0,232
Carottes kg 0.2 0,200 1,161 0,232
Champignons de paris kg 0.5 0,500 4,167 2,084
Gros oignons kg 0.2 0,200 0,844 0,169
Persil frisé bottes 0 0.2 0,400 1,266 0,506
Pleurotes kg 2 2,000 10,023 20,046
Pommes de terre B.F.15 kg 5 5,000 0,971 4,855
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2 2,000 12,133 24,266
Fond de veau brun lié kg 0.1 0,100 10,352 1,035
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.5 0,500 14,496 7,248
Girolles surgelées kg 0 0,600 14,359 8,615
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0 0,600 11,605 6,963
Râble de Lapin piéces 12 12,000 12,449 149,388
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

FARCE MOUSSELINE

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

DRESSAGE

Libre

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