Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Crust, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 303,516 KJPrix de revient TTC par unité:
4,310 € Prix de revient TTC Total :
68,956 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.2
0,200
17,596
3,519
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.6
0.4
1,000
2,656
2,656
CREMERIE
Beurre
kg
0.24
0.2
0.2
0,640
9,107
5,828
Crème liquide
l
1.2
1,200
3,091
3,709
Feuilles de brick
Poche de10
1.6
1,600
1,135
1,816
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.6
0,600
2,268
1,361
Huile d'olives
l
0.2
0.4
0.2
0,800
4,937
3,950
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.32
0.32
2,320
1,161
2,694
Cerfeuil
Botte
0.4
0,400
1,161
0,464
Echalotes
kg
0.32
0,320
2,532
0,810
Estragon
Botte
0.4
0,400
1,161
0,464
Gros oignons
kg
0.32
0,320
0,844
0,270
Mesclun
kg
0.2
0,200
12,660
2,532
Persil plat
bottes
0.4
0,400
1,266
0,506
Tomates cerise
kg
0.4
0,400
5,275
2,110
POISSONNERIE
Coques
kg
1.2
1,200
10,286
12,343
Moules de bouchot
kg
1.2
1,200
5,222
6,266
SURGELES
Gambas 16/20 tigré
pièce
1.6
1,600
11,035
17,656
Progression Réa. Sur
Nems
Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller
Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Confectionner les nems et cuire au four à 200°C
Julienne de carottes
Eplucher et laver les carottes
Tailler en julienne, étuver
Coulis de crustacés
Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson.
Décor
Libre.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
