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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 695,521 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,920 €
Prix de revient TTC Total : 11,680 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,075 3,091 0,232
Faisselle (kg) kg 0 0,250 3,900 0,975
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.025 0,025 14,773 0,369
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 0,040 15,296 0,612
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 2,000 0,380 0,760
Huile d'arachide l 0.01 0,010 3,361 0,034
Huile d'olives l 0.0375 0,038 4,937 0,185
Huile de noix l 0.01 0,010 7,210 0,072
Pignons de pins kg 0.05 0,050 43,542 2,177
Vinaigre de vin rouge l 0.005 0,005 1,473 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0 0.025 0,030 5,803 0,174
Basilic Botte 0.125 0,125 1,161 0,145
Ciboulette Botte 0.025 0.025 0,125 1,055 0,132
Echalions du Poitou kg 0 0,025 3,007 0,075
Estragon Botte 0 0,050 1,161 0,058
Fleur de Capucine Bqte 0.25 0,250 7,385 1,846
Mesclun kg 0.075 0,075 12,660 0,950
Persil plat bottes 0 0,025 1,266 0,032
Poivrons jaunes Kg 0.25 0,250 5,117 1,279
Roquette kg 0.05 0,050 12,987 0,649
Tomate ananas kg 0.125 0,125 2,057 0,257
Tomates cerise kg 0.125 0,125 5,275 0,659
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser le coulis de poivrons jaunes.

Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

00:40:00

Réaliser les bavarois de chèvre.

Chemiser les cercles avec du rodoïde.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.

Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.

 

Réaliser le pesto de roquette.

Blanchir l'ail. Mixer l'ail, la roquette, les pignons de pin, le parmesan et l'huile d'olives. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver à +3°C.

Terminer le coulis de poivrons jaunes.

Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.

Préparer les éléments de décor.

Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.

Réaliser la sauce vinaigrette.

Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.

Dresser sur assiette.

Dresser les bavarois de chèvre, lustrer, décorer. Ajouter le coulis, la salade et accompagner avec le pesto de roquette et quelques toasts.

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