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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 698,153 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,826 €
Prix de revient TTC Total : 86,605 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côtes d'agneau pieces 8 8,000 1,888 15,104
Rognons d'agneau kg 0.25 0,250 19,518 4,880
CHARCUTERIE
Chipolatas piéces 0.5 0,500 7,913 3,957
Poitrine demi sel kg 0.4 0,400 5,803 2,321
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.3 0,330 9,107 3,005
Oeufs (jaunes) Pièce 5 5,000 8,231 41,155
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,100 4,937 0,494
Huile de tournesol l 0.1 0,100 2,010 0,201
Poivre mignonnette kg 0.005 0,005 17,126 0,086
Vinaigre de vin rouge l 0.1 0,100 1,473 0,147
LEGUMERIE
Aubergines kg 0 0,500 4,431 2,216
Bouquet garni Pièce 0.1 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0.5 0,500 1,161 0,581
Champignons de paris kg 0 0,000 4,167 0,000
Courgettes kg 0 0,500 2,427 1,214
Cresson Botte 0.5 0,500 2,901 1,451
Echalotes kg 0.05 0,050 2,532 0,127
Estragon Botte 0.5 0,500 1,161 0,581
Pommes de terre nouvelles kg 0 1,200 5,433 6,520
Romarin botte 0 1,000 1,161 1,161
Tomates garniture kg 0 0,500 2,585 1,293
 
Progression Réa. Sur.

Mettre à mariner les viandes et abats.

Réunir l'huile et le thym. Parer les viandes et abats si nécessaire. Mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.

Mettre à mariner les légumes.

Réunir l'huile, le thym. Parer les légumes, détailler si nécessaire, mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.

Rissoler les pommes nouvelles.

Eplucher et laver les pommes de terre. Rissoler avec de l'huile et du beurre. Terminer la cuisson au four si nécessaire. Assaisonner.

Préparer le cresson.

Trier, laver et préparer les bouquets de cresson.

Griller les viandes, abats et légumes.

Bien égoutter les aliments, griller des deux côtés, cuire jusqu'à cuisson complète et réserver au chaud à +63°C.

Réaliser la sauce Béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier, décanter. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. Réunir les échalotes, les herbes hachées, la mignonette et le vinaigre de vin et réduire de moitié. Ajouter les jaunes, émulsionner avec un fouet en faisant un "huit" jusqu'à apercevoir le fonds de la russe. Incorporer peu à peu le beurre clarifié. Mettre à point l'assaisonnement.

Dresser sur plat.

Dresser la sauce Béarnaise en saucière.

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