Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 199,741 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,872 €
Prix de revient TTC Total : 22,980 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 1 1,000 9,364 9,364
Couenne de porc kg 0.2 0,200 4,220 0,844
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,100 2,656 0,266
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0,100 9,107 0,911
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0.1 0,100 12,726 1,273
Huile d'arachide l 0.04 0.05 0,090 3,361 0,302
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1 1 2,000 1,161 2,322
Carottes kg 0.2 0.15 0,350 1,161 0,406
Gros oignons kg 0.2 0.15 0,350 0,844 0,295
Laitue Pièce 4 4,000 1,161 4,644
Persil frisé bottes 0.1 0,100 1,266 0,127
Pommes de terre B.F.15 kg 1.6 1,600 0,971 1,554
Tomates garniture kg 0.1 0,100 2,585 0,259
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,040 10,352 0,414
 
Progression Réa. Sur.

Habiller le carré de porc.

Parer, manchonner, désosser, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les garnitures aromatiques.

Tailler en mirepoix la garniture aromatique pour le fonds de poêlage. Tailler en brunoise la garniture aromatique pour les laitues braisées. Préparer les bouquets garni, écraser l'ail.

Marquer en cuisson le carré de porc poêlé.

Faire colorer le carré, le placer ensuite côtes en haut, ajouter la garniture aromatique, cuire à couvert pendant 1 heure 15 environ à 160°C.

Braiser les laitues.

Blanchir les laitues dans l'eau bouillante salée. Suer la garniture aromatique dans la matière grasse, bien égoutter les laitues, leur donner une forme de fuseau, tailler en biseau le trognon pour le retirer. Placer les laitues sur la garniture aromatique, ajouter le fonds blanc, assaisonner et cuire à couvert avec les couennes pendant 45 minutes environ.

Rissoler les pommes château.

Tourner, blanchir et rissoler les pommes château.

Réaliser le fonds de poêlage.

Vérifier l'appoint cuisson du carré de porc. Le placer sur une grille et le couvrir. Dégraisser le fonds de cuisson, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fonds de veau lié, réduire, passer au chinois, monter au beurre et mettre à point. 

Dresser sur plat.

Glacer le carré à l'entrée du four, glacer les laitues braisées, lustrer les pommes de terre et dresser sur plat, le fonds de poêlage en saucière.

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