Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 169,498 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,490 € Prix de revient TTC Total :
59,921 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.2
0,250
9,107
2,277
Feuilles de brick
Poche de10
1
1,000
1,135
1,135
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4,000
8,231
32,924
ECONOMAT
Citron confit au sel
kg
0
0,050
2,980
0,149
Graines de pavots
kg
0.03
0,030
10,875
0,326
Huile d'olives
l
0.1
0,100
4,937
0,494
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Ciboulette
Botte
0.25
0,250
1,055
0,264
Citron
kg
0.15
0,150
2,268
0,340
Citrons verts (pièce)
Pièce
1
1,000
0,341
0,341
Courgettes
kg
0
0,500
2,427
1,214
Fleur de Capucine
Bqte
0.25
0,250
7,385
1,846
Menthe fraîche
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Mesclun
kg
0.05
0,050
12,660
0,633
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,266
0,317
Poivrons jaunes
Kg
0.5
0,500
5,117
2,559
Roquette
kg
0.05
0,050
12,987
0,649
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites
kg
0.5
0,500
27,694
13,847
Progression
Réa.
Sur.
Mettre à mariner les crevettes.
Zester les citrons jaunes et verts sur les crevettes. Faires macérer avec de l'huile d'olive.
Confire les poivrons au four.
Envelopper le poivrons huilés dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.
Préparer le beurre d'herbes.
Trier, laver, sécher, hacher ou ciseler les herbes. Mixer avec le beurre, assaisonner.
Confire les courgettes.
Détailler en brunoise les courgettes avec la peau. Sauter rapidement à l'huile, ajouter les zestes de citron, les brunoises de citron confit et poivron jaune. Réserver.
Monter les bricks.
Détailler la feuille de brick. Y placer 2 crevettes, une noisette de beurre composé, fermer la brick. Luster à l'huile d'olive. Prévoir 3 bricks par personne.
Réaliser le beurre citronné à la menthe.
Faire fondre le beurre clarifié, y faire infuser les tiges de la menthe.
Emulsionner les jaunes en sabayon, ajouter le beurre clarifié parfumé à la menthe, parfumer aux zestes de citrons jaunes et verts, ajouter un peu de jus jaune et vert. Mettre à point la sauce.
Cuire les bricks.
Cuire les bricks au four à 180°C jusqu'à coloration.
