Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 181,599 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,606 € Prix de revient TTC Total :
96,351 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
1.125
1,125
9,107
10,245
Oeufs (entiers)
Pièce
15
15,000
0,158
2,370
ECONOMAT
Farine
kg
3
3,000
0,950
2,850
Huile d'olives
l
0
0,225
4,937
1,111
Miel
kg
0.375
0,375
7,533
2,825
Sel fin (kg)
kg
0.075
0,075
0,692
0,052
Vinaigre balsamique
l
3
3,000
4,155
12,465
LEGUMERIE
Basilic
Botte
15
0
22,500
1,161
26,123
Fraises
kg
2.25
2,250
5,908
13,293
Tomates cerise
kg
2.25
2,250
5,275
11,869
Tomates grosses
Kg
0
4,500
2,922
13,149
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte
-Sablée la farine plus beurre , ensuite ajouter les oeufs plus l'eau et le sel.
-Rendre la pâte homogène , puis fraiser et mettre au frais
Concassés de tomates
- monder les tomates
- Refroidr les tomates et les épépiner .
- prendre un sautoir , mettre l'huile d'olive et les tomates concassés et cuire à l'étuver
Garniture
-Laver et équeuter les fraises puis les ciouper en fine tranches en longeur
- Laver les petites tomates , puis les mettre sur plaques, assaisonner et cuire à la salamandre
Dresser les tartelettes
-Fleurer le poste de travail , puis étaler la pâte
- Foncer les tartes et cuire à blanc
Réaliser la réduction
- prendre une russe puis mettre le vinaigre + le miel , laisser réduire
