Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 271,812 KJPrix de revient TTC par unité:
4,582 € Prix de revient TTC Total :
229,102 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.15
0,150
1,772
0,266
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.5
0,500
2,656
1,328
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0,150
9,107
1,366
Crème liquide
l
0.75
0,750
3,091
2,318
Oeufs (blancs)
Pièce
5
5,000
4,279
21,395
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.15
0,150
14,773
2,216
DIVERS
cartouche gaz pour siphon
boite de 12
0.625
0,625
7,045
4,403
ECONOMAT
Agar-agar
sachet
5
5,000
3,581
17,905
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.75
0,750
1,087
0,815
Graines de sésame
kg
0.05
0,050
4,061
0,203
Huile d'olives
l
0.5
0
0,900
4,937
4,443
Pâte Won Ton
Poche
0
2,500
2,152
5,380
Pignons de pins
kg
0
0,500
43,542
21,771
Safran filament des Ajoncs
g
0.025
0,025
5,522
0,138
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,025
5,803
0,145
Aubergines
kg
0
1,000
4,431
4,431
Basilic
Botte
0
5,000
1,161
5,805
Courgettes
kg
0
1,000
2,427
2,427
Echalotes
kg
0.4
0,400
2,532
1,013
Poireaux
kg
0.4
0,400
1,952
0,781
Poivron trois couleurs
piece
0
15,000
2,427
36,405
Thym
Botte
0.625
0,625
1,277
0,798
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g
piéces
25
25,000
3,734
93,350
Progression Réa. Sur
Filets de rougets:
Ecailler, habiller et fileter les rougets. Réserver (Conserver les arrêtes pour le fumet)
snacker à la salamandre
Mini ratatouille en raviole
Laver, eplucher et tailler les légumes en fine brunoise
Sauter les légumes à l'huile d'olive et ajouter les pignons de pin
Assaisonner - refroidir
Monter les ravioles
Réserver au froid
Cuire 3 minutes au four vapeur
Espuma de safran
Réaliser un fumet de poisson
Porter à ébullition la crème, infuser le safran, réserver au frais
Mélanger le fumet et la crème au safran, porter à frémissement et ajouter l'agar-agar
Filtrer et mettre en siphon
réserver au chaud
Tuile parmesan - sésame
Réaliser un beurre pommade
Incorporer la farine et le parmesan en 2 temps
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
Ajouter le blanc d'oeuf et le sésame.
Préchauffer le four à 180°C
Plaquer, cuire pendant 7 à 8 minutes
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