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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 965,534 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,183 €
Prix de revient TTC Total : 459,169 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Souris d'agneau kg 50 50,000 7,007 350,350
CAVE
Eau L 6.25 0 12,500 0,279 3,488
CREMERIE
Beurre kg 0 0,250 9,107 2,277
Crème liquide l 3.125 3,125 3,091 9,659
Mascarpone Pot 0,250 g 0 6,250 4,618 28,863
Parmesan parmigiano reggiano kg 0 0,625 14,773 9,233
ECONOMAT
Fond brun clair Boite 0.375 0,375 10,676 4,004
Huile d'olives l 0.3125 0,313 4,937 1,543
Poivre du moulin Pm 0,000 8,992 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.0625 0 0,069 5,803 0,399
Carottes kg 0.5 0,500 1,161 0,581
Carottes grelot kg 0 1,875 4,853 9,099
Echalotes kg 0.3125 0,313 2,532 0,791
Oignons paille kg 0.5 0 0.625 1,750 2,711 4,744
Poireaux kg 0.9375 0,938 1,952 1,830
Poireaux kg 0.625 0,625 1,952 1,220
Pommes de terre Bintje kg 0 7,500 0,971 7,283
Thym Botte 0.78125 0,781 1,277 0,998
SURGELES
Melange forestier kg 1.875 1,875 3,373 6,324
VOLAILLE
Poule piéces 3.125 3,125 5,275 16,484
 
Progression Réa. Sur.

Viande

-Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux.

-Tailler en mirepoix.

-Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ).

-Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique.

-Cuire 7h à 120°C.

-Réserver le fond pour la sauce.

-Dresser.

Garniture

-Réaliser le fond de volaille.

-Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots.

-Tailler les pommes de terre en brunoise.

-Cuire à l'anglaise les pommes de terre.

-Suer les oignons.

-Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau.

-Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots.

-Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone.

-Dresser.

Sauce

-Laver les champigons.

-Emincer les champignons.

-Ciseler les échalottes.

-Faire revenir les champignons et échalottes.

-Ajouter le fond brun, laisser réduire.

-Ajouter la crème.

-Laisser mijoter.

-Dresser.

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