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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 704,436 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,826 €
Prix de revient TTC Total :
76,954 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,150 |
2,656 |
0,398 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.07500000000000001 |
0.07500000000000001 |
0.03 |
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0,150 |
9,107 |
1,366 |
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| Crème liquide |
l |
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0.44999999999999996 |
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0,450 |
3,091 |
1,391 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0.06 |
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0,060 |
8,231 |
0,494 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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0.15000000000000002 |
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0,150 |
1,161 |
0,174 |
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| Céleri branche |
kg |
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|
0.15000000000000002 |
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0,150 |
1,899 |
0,285 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.75 |
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0,750 |
1,161 |
0,871 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,150 |
4,167 |
0,625 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,075 |
2,532 |
0,190 |
|
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,150 |
0,844 |
0,127 |
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| Poireaux |
kg |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
1,952 |
0,586 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1.5 |
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1,500 |
0,971 |
1,457 |
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POISSONNERIE |
| Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
11,869 |
1,780 |
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| Lotte |
kg |
0.44999999999999996 |
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0,450 |
20,493 |
9,222 |
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| Moules de bouchot |
kg |
1.5 |
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1,500 |
5,222 |
7,833 |
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| Saumon de 1 kg |
Pièce |
0.75 |
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0,750 |
40,881 |
30,661 |
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| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
1.5 |
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1,500 |
12,997 |
19,496 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Habiller, fileter les poissons.
Gratter, laver les moules. |
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Réaliser un fumet avec les arétes.
Ouvrir les moules marinière. |
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Garniture Pommes de terre : tourner et cuire.
Légumes : julienne et étuver. |
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Cuisson A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.
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Finition Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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