Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 875,357 KJPrix de revient TTC par unité:
10,875 € Prix de revient TTC Total :
86,999 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.25
0,250
0,670
0,168
CAVE
Eau
L
0.05
0,050
0,279
0,014
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0,125
9,107
1,138
Crème liquide
l
0
0,250
3,091
0,773
Lait
L
0
0,250
0,802
0,201
Oeufs (entiers)
Pièce
0
2,000
0,158
0,316
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
0
3,000
8,231
24,693
ECONOMAT
Farine
kg
0.025
0,025
0,950
0,024
Mirabelles dénoyautées au sirop
boite 5/1
0.8
0,800
6,003
4,802
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
0.025
0
0,105
1,635
0,172
Sucre glace
kg
0.03
0,030
4,378
0,131
Vanille gousses
Pièce
0
0,500
109,129
54,565
Progression Réa. Sur
Réaliser la pâte brisée.
Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.
Préparer les mirabelles.
Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.
Abaisser la pâte et foncer les cercles.
Réserver au froid à +3°C.
Réaliser l'appareil à flan sucré.
Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.
Garnir la tarte.
Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.
Cuire la tarte.
Cuire la tarte au four à 180°C.
00:30:00
Finition et dressage
Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
