Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 094,420 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,713 € Prix de revient TTC Total :
61,706 € Descriptif, argumentation :
Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arêtes.
Habiller les saumons, lever les filets, parer.
Gratter et nettoyer les moules.
Eplucher et laver les légumes
Montage tresses
Tailler le saumon en lanières et tresser 2 lanières de saumon et une lanière de sole (1 filet).
Beurrer une plaque, ajouter échalotes ciselées, assaisonner, disposer les tresses, ajouter vin blanc et fumet froid, porter à frémissement, couvrir de sulfu et cuire au four.
Décanter en fin de cuisson, réduire la cuisson à glace, crèmer et monter au beurre.
Marquer en cuisson le fumet de sole
Suer au beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler.
Préparer la garniture dieppoise
Cuire les moules "à la marinière".
Tourner, citronner les champignons. Les cuire à blanc.
Risotto
Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre. Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux.
