Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 224,427 KJ
Prix de revient TTC par unité: 13,090 €
Prix de revient TTC Total : 209,433 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.3 0,300 2,656 0,797
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0.2 0,700 9,107 6,375
Crème liquide l 0 0,160 3,091 0,495
Mascarpone Pot 0,250 g 0.5 0,500 4,618 2,309
Oeufs (jaunes) Pièce 0 8,000 8,231 65,848
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.3 0,300 14,773 4,432
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.16 0.2 0,360 4,937 1,777
Riz Risotto kg 0.8 0,800 3,226 2,581
Vanille gousses Pièce 0 0,500 109,129 54,565
LEGUMERIE
Aneth Botte 1 1,000 1,188 1,188
Citron kg 0 0,120 2,268 0,272
Echalotes kg 0.2 0,200 2,532 0,506
Pleurotes kg 0.8 0,800 10,023 8,018
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 8 8,000 5,217 41,736
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1.6 1,600 11,584 18,534
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation