Carré de veau en croûte d'amandes Pour
Fiche technique de fabricationN° 6521Catégorie : Viandes de boucherieSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,841 KJPrix de revient TTC par unité:
13,943 € Prix de revient TTC Total :
55,771 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Croute d'amandes Sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de veau couvert
pieces
1.2
1,200
40,333
48,400
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.05
0,050
2,656
0,133
CREMERIE
Beurre
kg
0.075
0.075
0.05
0,150
9,107
1,366
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.125
0,125
9,948
1,244
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,500
1,161
0,581
Carottes
kg
0
0,125
1,161
0,145
Gros oignons
kg
0
0,025
0,844
0,021
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.125
0.25
0,375
10,352
3,882
Progression Réa. Sur
Base
Habiller le carré de veau
00:10:00
Cuisson
00:10:00
00:10:00
Sauce
Réaliser un fond de poelage
00:10:00
Rectifier liaison et assaisonnement.
00:10:00
Croûte d'amandes
Réaliser une croûte moderne avec le beurre en pommade et la poudre d'amandes.
Masquer le carré en fin de cuisson et dorer sous la salamandre.
00:15:00
Dressage
Carré sur plat ovale, sauce en saucière
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
