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Côtes de porc Sauce Charcutière Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6511
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
398,005 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,132 €
Prix de revient TTC Total :
9,057 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Côtes de porc |
pieces |
1.6 |
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1,600 |
1,408 |
2,253 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,080 |
2,656 |
0,212 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0 |
|
0.1 |
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0,140 |
9,107 |
1,275 |
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| Lait |
L |
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0.8 |
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0,800 |
0,802 |
0,642 |
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ECONOMAT |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
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0.08 |
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0,080 |
2,806 |
0,224 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.02 |
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0,020 |
2,010 |
0,040 |
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| Moutarde |
kg |
|
0 |
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0,008 |
3,154 |
0,025 |
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| Noix de muscade |
Pm |
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0.08 |
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0,080 |
1,940 |
0,155 |
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LEGUMERIE |
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,032 |
0,844 |
0,027 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
0 |
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0,200 |
21,015 |
4,203 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les côtes de porc. |
00:45:00 |
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| Garniture de la sauce |
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| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. |
00:05:00 |
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Cuissons des côtes |
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| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. |
00:05:00 |
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| Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. |
00:02:00 |
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Dressage |
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| Dresser sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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