Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 305,902 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,278 €
Prix de revient TTC Total : 78,683 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 6 côtes piéces 2.4000000000000004 2,400 15,596 37,430
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,600 2,656 1,594
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0 0.30000000000000004 0,540 9,107 4,918
Lait L 2.4000000000000004 2,400 0,802 1,925
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0.24 0,240 2,806 0,673
Huile de tournesol l 0.12 0,120 2,010 0,241
Moutarde kg 0 0,060 3,154 0,189
Noix de muscade Pm 0.24 0,240 1,940 0,466
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0 0,240 0,844 0,203
Pommes de terre Bintje kg 6 6,000 0,971 5,826
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0 1,200 21,015 25,218
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les côtes de porc.

00:45:00
Garniture de la sauce

Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne.

00:05:00

Cuisson côtes

Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition.

00:05:00

Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons préalablement blanchie et monter au beurre.

Purée de pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Réaliser une purée.

Dressage

Libre sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation