Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 287,944 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,598 € Prix de revient TTC Total :
2,392 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.0625
0.02
0,083
0,670
0,055
CAVE
Eau
L
0.125
0,125
0,279
0,035
CREMERIE
Beurre
kg
0.0375
0
0.025
0,068
9,107
0,615
Crème liquide
l
0.2
0,200
3,091
0,618
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,158
0,316
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.0275
0,028
3,555
0,098
POUDRE NOISETTE GRISE
Paquet 1 kg
0.005
0,005
11,779
0,059
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0,003
0,692
0,002
Sucre glace
kg
0.01
0,010
4,378
0,044
Sucre semoule
kg
0.005
0,005
0,936
0,005
Vanille gousses
Pièce
0.005
0,005
109,129
0,546
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser les différentes pesées.
Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement.
Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule.
Déssécher sur feu doux.
Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un.
Mettre en poche avec douille unie.
Coucher les choux en ligne et en quinquonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé.
Dispose les disques de craquelin,
Enfourner à 200°C et cuire au four à 180°C, jusqu'à coloration (environ 20 minutes).
Débarrasser et laisser refrodir sur grille
Chantilly
Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace.
Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène.
Finition
Décalotter les choux refroidis,
Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée,
Disposer harmonieusement les framboises, remplir avec le coulis.
Repositionner le couvercle et saupoudrer de sucre glace avant l'envoi.
Craquelin :
Disposer les poudres dans une calotte,
Ajouter le beurre froid en parcelles et sabler du bout des doigts.
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, laisser prendre au dur.
Détailler des cercles de même diamètre que les choux.
