Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
872,455 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,954 € Prix de revient TTC Total :
31,259 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques
l
0.11200000000000002
0,112
4,505
0,505
Crème liquide
l
0.8
0,800
3,091
2,473
Feuilles de brick
Poche de10
0.32
0,320
1,135
0,363
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.4
0,400
4,937
1,975
Poivre blanc
kg
0.0016
0.0016
0,003
5,792
0,019
Sel fin (kg)
kg
0.0016
0.0016
0,003
0,692
0,002
Vinaigre balsamique
l
0.08
0,080
4,155
0,332
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.8
0,800
1,188
0,950
Basilic
Botte
0.4
0,400
1,161
0,464
Cerfeuil
Botte
0.8
0,800
1,161
0,929
Choux verts
Pièce
0
0,800
2,004
1,603
Poivrons rouges
kg
0.16
0.08
0,240
3,429
0,823
Poivrons verts
kg
0.16
0.08
0,240
3,429
0,823
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.96
0.096
1,056
18,937
19,997
Progression
Réa.
Sur.
Farce mousseline
Réaliser et réserver au frais.
Chou
Préparer les feuilles (ôter les côtes).
Blanchir fortement, refroidir, éponger.
Montage
Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.
Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min.
Vinaigrette
Etuver la brunoise de poivrons à l'huile d'olive.
A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché.
Décor
Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth.
